계란 이야기 (난각번호, 소비기한, 계란 삶는 법, 상한계란 구별방법 등)

계란은 크게 유정란 혹은 무정란으로 구별할 수 있으며, 고기와 마찬가지로 신선도에 따라 등급이 매겨지고 크기에 따라 종류를 구분할 수 있습니다. 가장 간편하게 먹는 방법으로 삶아 먹는 방법이 있습니다.

 

 

 

계란이야기

 

 

 

계란과 달걀, 정확한 명칭은?

 

• 닭이 낳은 알 : 계란 혹은 달걀

 

닭이 낳은 알을 부를 때 흔히 계란 혹은 달걀이라는 말을 사용합니다. 결론부터 보면 두 가지 모두 표준어이기 때문에 어떤 명칭을 사용하더라도 무방합니다.

 

굳이 차이점을 찾아보자면 계란은 닭 계(鷄) + 알 란(卵)으로 한자어로 만들어졌으며 달걀은 순수 우리말로 만들어져 있습니다. 그 이유로 달걀을 써야 한다는 의견도 있지만 모두 써도 무방하다는 의견이 가장 많습니다.

 

 

 

 

 

 

계란 종류, 유정란과 무정란 구분하기

 

@ 유정란 : 암탉이 수탉과 짝짓기를 해서 나온 달걀로, 병아리가 태어날 수 있다. (수정을 했다.)

@ 무정란 : 암탉 혼자서도 나올 수 있는 달걀로, 병어리가 태어날 수 없다. (수정을 안했다.)

 

계란은 크게 유정란과 무정란으로 구분할 수 있습니다. 유정란은 수정이 이루어진 계란으로 병아리가 나올 수 있는 계란을 의미하며, 무정란은 그렇지 않은 계란을 의미합니다.

 

흔히 유정란이 무정란보다 조금 더 비싸고 건강에 좋다는 말이 있습니다. 암탉과 수탉의 교미를 위해 좀 더 넓은 곳에서 활발히 움직여야 나올 수 있는 계란이라고 하기 때문입니다.

 

하지만 유정란이 더 좋다고 뒷받침할 수 있는 유의미한 자료는 없으며, 유정란/무정란 관계없이 신선한 계란이 가장 좋다고 생각하는 것이 바람직합니다.

 

 

 

 

 

 

 

계란 품질 등급 구분하기

 

@ 계란 품질 등급 : (1+ 등급, 1등급, 2등급, 3등급)으로 총 네 가지로 구분

@ 품질 등급 구분 기준 : 외관 판정, 투광 판정, 할란 판정 등

 

계란의 품질은 계란 껍데기에 표시된 난각번호와는 무관합니다. 난각번호는 산란일과 사육환경, 축산물 허가 등록번호를 의미하는 것으로, 어디서 언제 이 계란이 만들어졌는지에 대한 정보입니다.

 

계란 품질은 축산법의 등급 판정 기준에 따라 매겨지는 것으로, [축산물 품질 평가원]에서 이루어지게 됩니다.

 

달걀 품질 측정을 위해서는 먼저 달걀 껍데기의 모양이나 상처를 통해 실금이 있는지 육안으로 먼저 확인하고, 이후 달걀을 깨서 노른자와 흰자의 상태를 검사하는 할란판정이 이루어집니다.

 

모든 검사를 마친 달걀은 A, B, C, D 순서로 나누어 판정받게 되고, 해당 축산물 등록 업체에서 여러개의 달걀을 확인하여 A 등급을 받은 계란의 비율이 70%를 넘어야 최종적으로 계란 품질 등급 1+등급을 받을 수 있습니다.

 

 

 

 

 

 

 

계란 중량에 따른 구분

 

• 왕란 : 68g (가장 큰 계란)
• 특란 : 60~68g 
• 대란 : 52~60g
• 중란 : 44~42g
• 소란 : 44g 미만

 

계란은 중량에 따라 크기를 구분할 수 있으며, 이는 닭의 연령이나 산란양의 영향을 받을 수 있습니다.

 

덩치가 작은 닭은 그만큼 크기가 작은 알이 많이 만들어지고, 그에 비해 나이들고 덩치가 큰 닭이 왕란을 많이 낳을 수 있습니다.

 

계란이 커질 때 노른자보다 흰자가 커지는 속도가 빨라서 대부분 계란 흰자의 양으로 차이가 발생하며, 큰 계란과 작은 계란의 영양상의 차이는 거의 없다고 해도 무방합니다.

 

따라서 요리할 때 노른자가 많이 필요한 경우 작은 계랸을 사는 것이 좋습니다. 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

계란 난각번호 확인 (소비기한, 신선한 계란)

 

@ 날계란 소비기한 : 통상적으로 30일 ~ 45일 (냉장보관 기준)

@ 삶은계란 소비기한 : 약 3~4일 (냉장보관 기준)

@ 구운계란, 훈제란 소비기한 : 약 60일 

 

날계란의 일반적인 소비기한은 실온 (25~30ºC)  기준에서는 7일 미만이지만, 냉장보관 시 45일정도 보관이 가능하다고 알려져 있습니다.

 

삶은계란의 경우 상온에서는 2일 미만, 냉장보관 시 최대 4일정도까지는 보관이 가능합니다. 삶은계란은 미생물이 증식하기 쉬워 상하기 쉽기 때문입니다.

 

반대로 구운계란, 훈제란, 맥반석계란의 경우 10ºC 이하 서늘한 곳 혹은 냉장보관으로 제조일로부터 60일까지 보관이 가능합니다.

 

이는 오랜시간 고열에서 조리하기 때문에 삶은 계란에 비해 수분이 많이 줄어들어 미생물이 살기 어려운 조건이기 때문입니다.

 

단, 소비기한은 통상적인 기준일 뿐 오래 보관할수록 상하기 쉽고 특히 달걀 표면이 깨지거나 금이 가는 경우 더 빨리 변질될 수 있습니다.

 

 

 

 

 

 

 

 

계란 난각번호의 의미

• 0000 (산란일자) + AAAAA (농장 고유번호) + 0 (사육 환경)
• 0619 AA5K4 1 : 6월 19일 농가고유번호 AA5K4 농가에서 자유방목으로 사육한 계란

 

▶ 식품안전나라 홈페이지 바로가기

• 난각표시 정보 : 식품안전나라 → 식품.안전 → 농.축.수산물 안전정보 → 달걀 농장 정보 (산란계)

 

2022년 1월부터 시행된 계란의 난각표시가 위처럼 10자리 숫자, 문자로 변경되어 관리되고 있으며 이에 대한 자세한 내용은 식품안전나라에서 확인할 수 있습니다.

 

신선한 계란을 찾기 위해서는 계란에 표시된 난각번호를 통해 산란일자를 확인해보는 것이 좋습니다. 난각번호로 이 계란이 언제, 어디서, 어떤 환경에서 만들었는지 파악할 수 있기 때문입니다.

 

계란의 난각번호로 알 수 있는 정보는 세 가지로 구분할 수 있습니다. 첫번째로 앞 4자리 숫자는 산란일자를 말합니다. 산란일자를 통해 가장 신선한 달걀을 구분할 수 있습니다.

 

두번째로 5자리 문자+숫자는 생산자 고유번호를 나타냅니다. 이는 농장 고유번호로 축산법에 따라 가축사육업 허가 등록서에 기재된 번호를 말합니다. 

 

세 번째는 사육 환경을 의미합니다. 사육 환경은 (1, 2, 3, 4) 네 가지로 구분할 수 있습니다. 간혹 사육환경 번호와 계란 품질 등급과 혼동하는 경우가 있지만 사육환경 번호는 해당 계란의 품질과는 무관한 번호입니다.

 

 

※ 계란 사육 환경 번호

• 번호 1 : 방사 사육으로, 자유방목 사육
• 번호 2 : 축사 내 평사, 가축 한 마리당 사육시설 면적 중 산란계 평사 기준 면적을 충족하는 시설에서 사육
• 번호 3 : 개선된 케이지, 가축 한 마리당 사육시설 면적 중 산란계 케이지 기준면적을 충족하는 시설 (0.075㎡/마리)
• 번호 4 : 기존 케이지, 가축 한 마리당 사육시설 면적 중 산란계 케이지 기준면적을 충족하는 시설 (0.05㎡/마리)

 

 

 

 

 

상한계란 구분하는 방법

 

@ 식염수 (소금물)에 넣어보기 : 물위에 뜨는 계란은 상했을 가능성이 높다.

@ 흔들어보기 : 계란을 흔들었을 때, 액체가 흔들리는 느낌이 강하게 나면 상했을 가능성이 높다.

 

계란의 경우 껍질이 있기 때문에 냄새나 육안으로 상했는지, 먹어도 되는지 구분하기 어렵습니다.

 

계란이 먹어도 되는지 구분하기 위해서는 먼저 난각번호를 확인해보는 것이 좋습니다. 난각번호에 산란일이 적혀 있기 때문에 계란을 구매한 후 바로 냉장보관했으며, 대략 40일이 지나지 않았다면 대부분 섭취가 가능할 것입니다.

 

그래도 불안하다면 상한 계란을 구분할 수 있는 대표적인 방법으로 식염수를 이용하거나, 날계란을 흔들어보는 방법이 있습니다.

 

계란을 식염수 (묽은 소금물)에 넣었을 때 바닥에 수평으로 가라앉을수록 신선한 계란입니다. 반대로 물 위로 떠오르거나 계란이 기울거나 세워진다면 상한 계란일 확률이 높습니다.

 

 그 이유는 계란이 오래되면 수분이 증발하여 밀도가 떨어지면서 물 위로 뜨기 때문입니다. 이외에 손에 쥐고 강하게 흔들었을 때 흔들림이 강하게 느껴지거나, 소리가 들린다면 상한 계란일 확률이 높습니다.

 

 

 

 

 

 

 

계란 삶는 법

 

@ 반숙 : 물이 끓기 시작한 후 약 8분 ~ 9분

@ 완숙 : 물이 끓기 시작한 후 약 11분 ~12분

 

삶은 계란은 가장 간편하게 계란을 먹을 수 있는 방법으로, 단순하게 물에 넣고 끌이기만 하면 누구나 만들 수 있습니다.

 

 

※ 계란 삶는 법

• 냉장고에서 계란을 꺼내 약 30분이상 실온 보관
• 냄비에 계란이 거의 잠길 정도로 물을 부어놓고 끓이기
• 물이 끓으면 계란을 넣기
• (반숙/완숙) 원하는 익기 정도에 맞게 끓인 후 계란을 꺼내 찬물에 식히기

 

일반적으로 계란은 항상 냉장보관을 하기 때문에 꺼낸 뒤에 약 30분 정도는 실온보관을 하면서 온도를 조금 올려주는게 좋습니다.

 

온도가 낮은 계란을 그대로 끓는 물에 넣는 경우 계란 껍질에 금이 가거나, 심하면 깨져서 내용물이 흘러나올 수도 있기 때문입니다.

 

냉장고에서 꺼낸 계란을 바로 삶고 싶다면 임시방편으로 물이 끓기전에 찬물에 계란을 넣어 같이 끌이는 것이 계란이 깨지는 것을 조금 방지할 수 있습니다.

 

이외에 파각란 (껍질에 이미 금이 가 있는 계란)은 거의 삶을 때 깨지기 때문에 계란을 삶기 전에 파각란은 골라서 다른 방법으로 먹는 것이 좋습니다.

 

일반적으로 계란 크기에 따라 시간의 차이는 있지만 8분정도 끓이면 반숙, 12분 이상은 완숙이라 볼 수 있습니다. 찬물에 계란을 넣어 같이 끓이는 경우 조금 더 시간이 필요합니다.

 

 

 

 

 

 

 

삶은 계란 껍질을 쉽게 까기 위해서는

 

@ 계란을 삶을 떄 소금을 같이 넣어서 끓이기

@ 계란을 삶은 직후 바로 찬물에 넣기

 

삶은계란을 먹으려고 할 때 흰자가 껍질에 붙어나오는 등 껍질까는데 애를 먹는 경우가 있습니다. 이를 방지하기 위해서 보통 물을 끓이면서 소금이나 식초를 같이 넣어서 끓이는 방법이 있습니다.

 

끓는물에 소금을 같이 넣으면 계란 껍질이 깨지는 것을 방지할 수 있으며, 달걀 표면에 난각막을 분리시켜 계란이 쉽게 까질 수 있도록 유도할 수 있습니다.

 

또한 삶은 계란을 찬물에 넣거나 냉장실에 넣어두면 껍질이 쉽게 까질 수 있습니다. 그 이유로는 계란을 삶으면서 열에 의해 팽창하여 껍질의 난각막과 밀착되지만, 이를 다시 냉각하면 수축하여 난각막과 흰자가 잘 분리될 수 있습니다.

 

산란한지 얼마 되지 않은 신선한 계란일수록 삶았을 때 껍질까는것이 어렵습니다. 이 경우 숟가락을 이용해 껍질을 까는 것이 가장 좋은 방법입니다.